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                芙蓉肉

                来源:咸宁日报 日期:2020-04-28 字号:

                “学问之道,先知而后行,饮食亦然。”最近读袁枚的《随园食单》,颇觉兴趣。他用文采笔墨,将吃喝之事写出了别样的气息,触动着每一个读者的味蕾与记忆。

                想我大中华上下五千年历史,天南地北八大菜系,拥有着多到数也数不清的美食,却鲜少有人能像清代文人袁枚一样,公开声明饮食是有堂皇正大学问之人,并专门撰写了一部饮食著作。

                读到《随园食单》第二节,其中描述的一道芙蓉肉,引起了我的兴趣。此菜以猪肉和虾肉为原料,因为虾肉熟透后色如芙蓉,故名之。

                兴致之下,正好家中还有速冻的虾仁和半块猪肉,遂决定尝试做一下大名鼎鼎的芙蓉肉。

                “芙蓉肉:精肉一斤,切片,清酱拖过,风干一个时辰。用大虾肉四十个,猪油二两,将虾肉放在猪肉上。一只虾,一块肉,敲扁,将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤,将肉片放在眼铜勺内,将滚油灌熟。再用秋油半酒杯,酒一杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇肉片上,加蒸粉、葱、椒,糁上起锅。”

                首先,将准备好的猪里脊切成大小相似的树叶形薄片,然后放入容器中,加入辣椒油、盐、生抽、鸡精腌制15分钟。在此期间,将猪板油剥去膜,切成均匀的小粒备用。

                腌制好的里脊肉平铺于砧板之上,撒上干淀粉。于肉片较宽一头放上一粒虾仁,较窄一头放上一粒猪板油,用刀背轻轻拍打,使板油、虾仁紧贴于肉片之上。再在虾肉和猪板油上均匀的抹上蛋清。

                锅中倒入清水烧开,将处理好的里脊肉平铺在漏勺上放入沸水中氽烫至肉与虾仁变色。

                另起一锅,放入三大勺香油,烧至七成热,倒入花椒,爆出香味之后捞出花椒粒,再加入熟猪油,待油温再次烧至七成热时,将油淋在里脊肉片上,如此连续淋浇三次至虾仁、肉片均成玉白色为止。

                取一圆盘,将炸好的肉片均匀的一层层铺在盘子上做花瓣状,用细细的姜丝做花蕊,然后浇上糯米酒、番茄酱烧至浓稠的酱汁,一道色泽美观的芙蓉肉便做好了。

                自己做的芙蓉肉不知道是否正宗,看起来还是挺漂亮的,金黄艳丽,酸甜鲜香,据说还有气血双补,补虚养身的作用,就是做法较之普通的菜品复杂几分,我也只得空闲之时偶尔尝试一二。(咸宁日报全媒体记者 焦姣)

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